Parmi mes sources d’inspiration, il y a… le chocolat ! A Saint-Brieuc, Johann Dubois réveille mes papilles depuis qu’il s’est installé, en 2014, rue du Général Leclerc. Sachant que l’entreprise réalise 25% de son chiffre d’affaires à Pâques et 50% à Noël, 2020 aura été une année très tendue pour lui. Loin de s’apitoyer sur son sort, il préfère profiter de cette crise sanitaire pour réfléchir à accroître encore davantage la qualité de ses produits.
Dans l’atelier de Johann Dubois, l’équipe de chocolatiers s’active autour des oursons de Noël. Plane une douceur odeur de chocolat et de noisettes, la même que celle qui nous enveloppe dès le seuil des trois boutiques Johann Dubois à Saint-Brieuc, Langueux et Dinan (Côtes-d’Armor). Depuis 2009, ce jeune chocolatier briochin excelle dans les recettes bretonnes au sarrazin, les ganaches plus classiques, les boules de caramel, les pralinés qui font « pop »…
Un gros gourmand de chocolat
La marmite de chocolat, Johann Dubois n’est pas tombé dedans quand il était petit. Fils de boulangers, il a d’abord travaillé avec ses parents pendant deux ans, à Saint-Brieuc. Puis, forcément, il a fallu faire des chocolats pour Pâques. « Ce fut l’étincelle ! J’aime le côté créatif du chocolat. J’ai beaucoup testé, je me suis formé… » Il faut dire aussi que le jeune homme est un gros gourmand de chocolat. « Surtout du chocolat au lait et des pralinés et, le week-end, de la pâte à tartiner… », avoue-t-il, des étoiles dans ses yeux bleus.
« Au début, je travaillais seul à l’atelier, à l’arrière du magasin, et ma mère en boutique. J’aimais cette ambiance de centre-ville, cette proximité avec les autres commerçants. Puis, en 2014, j’ai dû construire un plus grand laboratoire aux Châtelets où j’emploie maintenant neuf artisans chocolatiers, sept personnes en vente et une autre pour tout l’administratif. C’est une équipe très jeune, avec une moyenne d’âge de 25 ans. Mes employés ont fait cinq ans d’études : d’abord un CAP-BEP pâtissier, puis un CAP chocolatier et enfin un BTM (Brevet technique des métiers) chocolatier. Même si la production n’est plus en ville, je reste très attaché au centre briochin, où j’habite toujours. J’aime bien ma ville et j’aime dire que ça marche à Saint-Brieuc ! »
Promu par le Guide des croqueurs de chocolat
En 2013, c’est la consécration : il reçoit une première récompense du « Guide des croqueurs de chocolat ». Puis à nouveau en 2014. Du jour au lendemain, la boutique se remplit. Aujourd’hui, il souhaite se limiter à ses trois boutiques costarmoricaines et préfère se concentrer sur la qualité de ses produits que sur la quantité. « Je réfléchis pour augmenter encore plus les curseurs de qualité. Je sélectionne les matières premières qui correspondent à mes valeurs : des amandes de Provence, du miel de sarrazin de Josselin (Morbihan), des pistaches d’Iran et des chocolats provenant de 30 à 40 origines différentes. Tout ce que j’achète soutient une agriculture de qualité dans les pays de production de cacao. »
Les boutiques de Saint-Brieuc, Langueux et Dinan restent ouvertes pendant le confinement. Frais de port gratuits pour les commandes internet à partir de 50 €.
Accentuer la qualité environnementale
Autre défi : le chocolatier breton souhaite aussi accentuer la qualité environnementale de ses produits. « J’ai fait enlever les aimants des coffrets en carton afin qu’ils puissent être recyclés. Je cherche aussi un packaging avec le moins de plastique possible. » Sur la liste de ses envies, il caresse celle d’installer des ruches près du laboratoire, de cultiver ses propres fruits rouges et peut-être de se lancer dans la transformation de la fève de cacao en chocolat. « J’aimerais que mes artisans soient heureux de venir au boulot », confie-t-il.